Colomba Pasquale... ma non è Protal!!!

ATTENZIONE, QUESTA COLOMBA NON HA NIENTE DI PROTAL... QUINDI, SE NON SIETE IN TERZA FASE CON CONSEGUENTE DIRITTO AL PASTO DELLA FESTA VI CONVIENE SALTARE QUESTO POST!!! :))

Cosa ci fa una Colomba in un blog che tratta di dieta?? Beh, fa il dessert del pasto della festa!!! Ovvio no?? Scherzi a parte, uno dei miei hobby è fare dolci e non riesco a rinunciarci nemmeno per la dieta. Ovviamente è a tutto beneficio dei miei volenterosi parenti, che sono sempre contenti di assaggiare quello che esce dalle mie mani. 

Da un po' di tempo nella mia testa frullava l'idea di sperimentare la colomba ma, oltre a non trovare una ricetta che mi soddisfacesse pienamente, non riuscivo a trovare nemmeno la farina adatta!! Si perchè è facile dire "Faccio la colomba", ma non è altrettanto facile riuscire nell'intento, non tanto per la difficoltà della preparazione, quanto per l'importanza essenziale di reperire le materie prime giuste! Una colomba che si rispetti deve avere tempi di lievitazione lunghi che sono sopportati solo da una farina Manitoba forte ed equilibrata. Ho provato con varie marche con risultati deludenti, poi è arrivato il pacco del Molino Chiavazza, dove era incluso anche un pacco della loro Manitoba ed ho deciso di provarci ancora. Il risultato?? Giudicate voi:

Vi ho tentati abbastanza? Allora seguitemi perchè vi spiegherò per filo e per segno come avviare la vostra produzione casalinga di Colombe! 

Non fatevi spaventare dall'apparente complessità della ricetta. In realtà, armandovi di molta pazienza, di ottimi ingredienti e con una buona dose di entusiasmo riuscirete benissimo a realizzarla e volete mettere la soddisfazione di stupire parenti e amici con la vostra opera??? Forza allora, al lavoro!!!

Ingredienti:
Per la biga:

80gr di Farina Manitoba Molino Chiavazza

45gr di Acqua

5gr di lievito di birra

Primo impasto:
La biga ottenuta
Farina Manitoba Molino Chiavazza gr 390
Burro gr 155
Zucchero gr 105
Tuorli nr 3
Acqua gr 150 

Acqua gr 50
Secondo Impasto
Primo impasto
Farina Manitoba gr 85
Miele gr 15
Sale gr 4
Zucchero gr 30
Tuorli nr 3
Burro fuso gr 30
Aroma naturale per colomba:

14 gr di acqua
6 gr di acqua ai fiori d' arancio
20 gr di zucchero
1 gr di sale
20 gr di miele millefiori
20 gr di sciroppo di glucosio
120 gr di arance candite
4 gr di scorza di limone
2 gr di vaniglia in polvere

Procedimento Biga

Impastare tutti gli ingredienti e formare una palla, porre poi in una ciotola coperta dalla pellicola e far lievitare fino al raddoppio del volume. 

Nel frattempo vi conviene preparare l'aroma, in modo che quando servirà lo avrete già pronto.

Aroma Naturale 
In una casseruola versiamo l' acqua con l' acqua di fiori d' arancio, il sale e lo zucchero e cuociamo portando a 100° per 1 minuto.
Uniamo il miele, lo sciroppo di glucosio, l' arancia candita, la scorza del limone e la vaniglia e frulliamo il tutto, fino ad ottenere una purea molto fine. 

Primo Impasto:

Lavorate la biga (che sarà lievitata alquanto anche in frigo) con le uova per almeno 5 minuti. Nel frattempo sciogliete lo zucchero nei 150gr di acqua senza far riscaldare troppo, dovete solo farlo sciogliere completamente. Aggiungete il burro a pomata e poi tutta la farina. Lavorate a lungo, fino ad ottenere un impasto ben incordato, poi aggiungete i restanti 50gr di acqua.  A questo punto ponete in frigo per almeno 7 ore (se cominciate la sera prima, mettete in frigo per tutta la notte). Questo processo serve a fare in modo che l'impasto non cresca troppo velocemente e sia possibile ottenere una colomba la cui lievitazione sia il più simile possibile a quella ottenuta con il lievito naturale. 

Secondo Impasto:

Al primo impasto andranno aggiunti gli ingredienti del secondo impasto in quest'ordine: prima farina, miele, sale e zucchero. Portare ad incordatura nuovamente. Poi le uova una alla volta, facendo assorbire prima di aggiungere la successiva. Infine il burro fuso ma non caldissimo in un paio di volte. Mente l'impasto si incorda per bene prepariamo l'aroma procedendo in questo modo:

Far riposare il tutto per un'oretta, poi tagliare il pezzo in due parti più o meno uguali mettere nello stampo e dare la forma della colomba mettendo il pezzo che forma le ali per primo e sopra quello del corpo sopra, mettete a lievitare per 3 / 4 ore o fino a raggiungere quasi il bordo dello stampo.

Nel frattempo preparare la glassa mescolando energicamente 50g mandorle in polvere, 100g zucchero semolato, 50g amido di mais (o di riso) e 35g di albumi.

Dopo la lievitazione, stendere la glassa sulla colomba, spolverare con zucchero in granella, mandorle a filetti, mandorle intere e 2 cucchiai di zucchero a velo setacciato

Cuocere a 180° per 40 minuti 

Con queste dosi si ottengono 2 colombe di 700grammi circa.io ne ho fatta una di 750gr e due piccole di 300gr).

Ho unito più o meno 3 diverse ricette per realizzare le mie, quindi è doveroso citare l'autore dell'impasto, che è Papum di Cookaround, dell'aroma naturale per colombe che è il maestro Francesco Favorito e della glassa che è il grande Luca Montersino. La loro inconsapevole unione ha dato vita alla mia personale versione di colomba, che ora propongo a voi. 


Qui potete notare la perfetta alveolatura della mia colomba:

Senza una buona farina non avrei mai ottenuto un risultato simile!!!